Şarap nedir?



"Yalnız taze üzüm ve şırasının fermantasyonu ile elde edilen alkollü içkidir".
Bu tarife göre şarap nasıl yapılır? Taze üzümün suyu sıkılır ve bekletilir.
Doğal fermantasyonun sonucunda şarap elde edilir. Yöntem böylesine basit ama
bilinmesi gereken bazı bilgiler, izlenmesi gereken bazı yöntemler var. Bunların
ışığında ve tabii ki çokça edinilen deneyimler sonucunda şarap, hatta "iyi
şarap" yapmak mümkündür.



1. ÜZÜM:



Şarap taze üzümden yapılır ve "iyi şarap iyi üzümden yapılır."

Bu en önemli kural, başlangıç kuralıdır. Üzümden başka meyvaların fermantasyonu
ile elma, vişne vb. bazı meyve şarapları yapılmaktadır. Fakat bu içkilerin
"Şarap" olarak isimlendirilip isimlendirilmeyeceği bile henüz tartışmalıdır.
Ben, yukarıda verdiğim ve TSE. Standardında da yer alan tarife uyarak yalnızca
taze üzümden yapılan içeceğe "şarap" denilmesinin uygun olacağını savunuyorum.




Hangi üzümden iyi şarap yapılacağı konusu profesyonellerin belki de kafa
yordukları en önemli sorudur. Artık bu konuda o kadar yol alınmıştır ki
üreticiler şaraplarını üzüm cinsleriyle adlandırmaktadır. Amatörler ise bu
konuda tad alma duygularının önderliğinde seçimlerini yapacaklardır.



Pazardan rasgele alınan üzümlerle yapılacak şarabın niteliği artık ulu tanrının
lütfuna kalmıştır. Şarap yapmak isteyen kişi en önemli unsur olan üzümün nasıl
üretildiğini, yani bağcılığı tanıması gerekmektedir. Bunun için çeşitli bağlar
gezilmeli,üzüm çeşitleri tanınmalı, üzüm yetiştiricilerle konuşmalı, tanıdıkları
üzüm cinsleriyle yapılmış şaraplar tadılarak literatür bilgileri
pekiştirilmelidir. Bu konuda daha da ileri giderek her amatör şarap üreticisinin
ufak da olsa bir bağ sahibi olması, kendi şaraplık üzümünün yetişmesine emek
vermesi gerektiği kanısındayım. Yurdumuzun birçok üzüm yetiştirmeye uygun
bölgesinde bu olanak mevcuttur.



Şarap yapılacak üzümler gerekli olgunluğa erişmiş, temiz diri, canlı olmalıdır.
Ezilmiş, hırpalanmış, çürümüş üzümlerden şarap yapmaya çalışmak baştan
kabullenilmiş bir yenilgi ile sonuçlanacaktır.





2. ŞARABIN RENGİ:



Kırmızı üzümden her zaman kırmızı şarap yapılmayabilir, beyaz şarap da
yapılabilir. Çünkü üzüm tanelerine rengini veren renk hücreleri üzümün kabuğunda
bulunur. Eğer kırmızı bir üzüm tanesinin kabuklarını soyup sonra suyunu
sıkarsanız, akan şıranın beyaz olduğunu görürsünüz. Dolayısı ile kırmızı şarap
yapmak için üzümün suyunu yani şırasını kırmızı kabuklarla bekletip renk
hücrelerinin şıraya geçmesini sağlamak gerekmektedir. Bu bekletme ne kadar uzun
olursa şarabın rengi o kadar koyu olacaktır. (Tabii üzüm kabuğunda yeterli renk
hücresi var ise.) Böylece açık sarıdan başlayarak pembe ve neredeyse bordoya
kadar renk elde etmek mümkündür. Yapılan araştırmalarda kabukları ile 2 gün
bekletilen şıraya renk hücrelerinin %40’ının, 4 gün bekletilen şıraya %70’inin
geçtiği belirlenmiştir. Hatta şarabın renginin koyulaşması için yani renk
hücrelerinin çoğunun şıraya geçmesini sağlamak amacıyla eskiden beri yapılagelen
bir usul de cibrenin (üzümün kabuklarıyla beraber hali) karıştırılarak
ısıtılmasıdır. Kısa süreli ve fazla buharlaşmaya yol açmadan yapılan bu ısıtma
sırasında çok sayıda boyar madde şıraya geçer.

Çürümüş, küflenmiş, çok sık salkımlarda iyi gelişmemiş taneler de şarap rengini
bozacak faktörlerdir. Böyle taneleri ayıklamak gerekir.



Elbette kabukları ve çekirdekleriyle bekletilen şıraya sadece renk hücreleri
geçmez, başta tanen olmak üzere üzümün kabuğunda, çekirdeğinde, saplarında
bulunan azotlu maddeler, fosfat asidi gibi bir çok madde de geçer. Bu yüzden
kırmızı şaraplar daha tanenli, asitli dolgun, gövdeli olurlar. Ezildikten sonra
kabuklarından ve çekirdeklerinden ayrılarak fermantasyona bırakılan şıradan elde
edilen beyaz şaraplar daha hafif, ince, meyva aromaları daha güçlü olurlar.

Şarap kalitesinin tahmin edilebilmesi için, üzüm tanesinde çekirdek arttıkça
üzümde şeker miktarının azaldığını ve asiditenin arttığını göz önünde
bulundurmakta yarar vardır.





3. EZME, SIKMA



Şarap yapmak üzere toplanmış üzümler en kısa zamanda ezilerek fermantasyon
kaplarına konulmalıdır. Bunun için mümkünse işlem bağın uygun bir yerinde
yapılmalıdır. Buna imkan bulunamazsa üzümler, bu iş için yapılmış üzüm taşıma
kasalarında şarap yapılacak yere nakledilir. Bu da özenli bir şekilde
yapılmalıdır, araba bagajında ve mevsim gereği genellikle aşırı sıcakta
saatlerce yol gelmiş üzümler için ancak iyi bir sirke yapma olasılığından söz
edilebilir.

Ezme işlemi üzümün şırasını çıkartmak için yapılır. Profesyoneller büyük
hidrolik preslerde hemen hemen hiç su bırakmamacasına sıkım yapmaktadırlar Ev
çapında bir imalat için elle sıkma yapılabilir veya daha geleneksel olarak
ayakla çiğneme yoluyla ezme işlemi mümkündür. Elbette hijyen kurallarına uymak
koşuluyla. Sıkım işlemi küçük el presleriyle de yapılabilir ama burada dikkat
edilmesi gereken kural, üzümün veya şırasının presin demir, alüminyum veya bakır
gibi metal aksamı ile temas etmemesidir. Bu tür metaller her zaman şarapta kötü
tadlar bırakma tehlikesini taşımaktadırlar. Yalnızca inox-paslanmaz malzemeler
böyle bir tehlike taşımazlar.



Sıkım sırasında dikkat edilmesi gereken başka bir önemli nokta çekirdeklerin
parçalanmamasıdır. Çünkü üzüm çekirdekleri Tanen ve azotlu maddeler yanında
oldukça yüksek oranda yağ (%13-20) taşırlar Kırmızı şarapların yapımı sırasında
çekirdeklerde bulunan tanen, azotlu maddeler ve fosfat asidi gibi maddeler
eriyerek şıraya karışırlar ama yağ gibi şarap kalitesini bozacak maddeler
çekirdek içinde kalırlar. Eğer bu çekirdekler parçalanacak olursa yağlar şıraya
karışır ve şarabı bozar.

Eskiden beri şarap yapan Rum ailelerinde gördüğüm bir şekil de kırmızı şarap
imalatında sıkım işleminin ve hatta fermantasyon işleminin üzüm sapları ile
birlikte yapılmasıdır. Ben bunu uygun bulmuyorum, çünkü saplarda bulunan yüksek
oranlı tanen bu yolla şıraya geçmekte ve şarapta fazlaca tanen tadının
hissedilmesine yol açmaktadır. Bu yöntemin diğer bir sakıncası da sapların boyar
maddeleri fazlaca emmesi ve renklenmenin gücünü kaybetmesidir. Benim önerim,
kırmızı ve beyaz üzümlerin tanelerini saplarından ayırdıktan sonra, beyaz
şarapta sıkım işleminden hemen sonra şırayı süzmek yani kabuk ve çekirdeklerden
şırayı ayırmak ve fermantasyon kabına almak, kırmızı şarapta ise ezilmiş şıra ve
kabukları birlikte fermantasyon kabına almak ve uygun bir süre bekledikten sonra
şırayı süzmektir.



Sıkma işlemi aynı cins üzümlerle yapılabileceği gibi farklı (ama birbirleri ile
uyumlu) üzümlerle birlikte de yapılabilir ve birlikte fermantasyona
bırakılabilir. Ama bu deneyim gerektiren bir işlemdir ve şaşırtıcı sonuçlara
ulaştırabilecek bir serüvendir.





4. FERMANTASYON (MAYALANMA, KAYNAMA)



Fermantasyon, üzüm salkımının yapraklarında, kabuklarında, saplarında bulunan ve
ezme, sıkma işlemi sırasında cibreye ve şıraya geçen bakterilerin faaliyeti ile
meydana gelir. Bu faaliyet, şırada bulunan şekerin alkole dönüşmesi ve
karbondioksit (CO²) gazının açığa çıkması sonucunu doğurur. Fermantasyon
sırasında cibre kabarır, fokurdama başlar ve karbondioksit gazı neredeyse gözle
görülebilecek şekilde kabarcıklar halinde çıkar. Gaz çıkışı o kadar kuvvetlidir
ki serbestçe çıkış olanağı bulamazsa içinde bulunduğu kabı patlatabilir.



Fermantasyon kapları ve ortam çok temiz ve kokusuz olmalı, kuvvetli kokular,
küf, rutubet kokuları asla olmamalıdır. Önemli not. Şarap üretiminin hiçbir
aşamasında tıraş losyonu, parfüm gibi kuvvetli kokuları kullanmayın aksi halde
şarabınız sevdiğiniz parfümün kokusunu taşıyabilir.



Fermantasyon kabı olarak en uygun malzeme paslanmaz çeliktir. Bunun yanı sıra
cam damacanalar ve gıda maddeleri muhafazasına uygun polikarbonat gibi
malzemelerden yapılmış damacanalar kullanılabilir. Plastik bidonlar
kullanılmamalıdır.

Ahşap fıçılar bir efsanedir. Ama ben kullanılmaması taraftarıyım. Çünkü iyi
kalitede bir meşeden veya şarabı bozmayacak başka bir ağaçtan yapılmış bir fıçı
temini çok zordur. Ahşap fıçı ne kadar doğru yapılmış olursa olsun sızdırmazlığı
sağlamak da çok zordur içten ve dıştan uygun sızdırmazlık sağlayan malzemelerle
kaplanması zorunludur ve bir fıçıyı üç veya beş kullanımdan sonra ne kadar
temizlerseniz temizleyin artık şarap yapımına uygun değildir. Artık o bir
dekorasyon objesidir.



Başka bir önemli not. Şarabın düşmanı oksijendir, yani havadır. Şarabınızı ne
kadar az hava ile temas ettirirseniz o kadar başarı şansınız artar. Bu yüzden
fermantasyon kaplarında cibrenin veya şıranın hava ile temas yüzeyi az
olmalıdır. Amatör şarap yapımcılarında fermantasyon sırasında ortaya çıkan
karbondioksit gazının şarabı koruduğu düşüncesi hakimdir. Bu kısmen doğrudur.
Karbondioksit gazı fermantasyon kabını doldurur hem havadan ağır olduğu için hem
de gaz çıkışı sürekli olduğu için şıranın hava ile teması kesilmiş olur. Ama
riske girmemek için fermantasyon başlığı veya sifonu kullanılması doğrudur.
Fermantasyon başlığı kabın ağzına takılan ve bükülerek ucu su dolu bir kaba
daldırılan bir borudan ibarettir. Böylelikle CO² basınçla çıktığı için tahliye
olur ama havanın geçmesine (borunun ucu suyun içinde olduğu için) izin vermez.




Marmara ve Ege bölgelerinde bağ bozumu genellikle sıcak havalara denk
gelmektedir. .Bu yüzden de fermantasyon, ister istemez ortam ısısının yüksek
olduğu bir zamanda olacaktır.



İyi bir şarap yapımı için ısının belli bir sınırı aşmaması gerekmektedir.



Fermantasyonun sadece kimyasal bir olay olmayıp biyolojik bir faaliyet olduğu da
unutulmamalıdır. Mayalanmayı sağlayan bakteriler canlıdırlar. Isının aşırı
yükselmesi bu bakterilerin işlerini görmelerini zorlaştırır. Bazı bakterilerin
40 C° de zorlandıkları 70C° de ise tamamen öldükleri bilinmektedir. Ayrıca
ortamda artan alkol miktarı da bakterilerin işini zorlaştırmaktadır. Bu bakımdan
fermantasyon sırasında çok dikkatli olmalıdır.

Mayalanma ısı yaratan bir faaliyettir. Bir molekül şekerin değişiminden iki
molekül etil alkol, iki molekül CO² ve 33 kalori ortaya çıkar. Litresinde 180
gram şeker bulunan şıranın tam fermantasyonu ile ısı yükselişi 15 derecedir.
Eğer ortam 20C° ise ilave 15 C° ile ısı 35C° ye yükselecektir. Tabii pratikte
buharlaşma ve dış ortam ısısının daha düşük olması nedeniyle şıradaki ısı
yükselmesi daha az olur. Ama sınır 35C° olarak bilinmelidir. Eğer şıra bu
noktaya kadar ısınırsa bakterilerin faaliyetlerini durdurması tehlikesi vardır.
Fermantasyonun durmasıyla şekerli kalan şarap, kalan şekerin asit ve laktik
aside dönüşmesiyle bozulur.

Eğer fermantasyon sırasında ısının yükseldiği ve tehlike oluşabileceği tahmin
edilirse pratik bir çözüm olarak fermantasyon kaplarını su emen bir bezle
sarmalamalı ve bu bezi ıslatmalıdır. Böylece bezden buharlaşan su ortamdan ısı
alacak ve şırayı soğutacaktır. Böylece sağlıklı bir fermantasyon
gerçekleşebilir.



Eğer çok sıcak bir mevsimde şarap yapıyorsanız karşılaşacağınız durum genellikle
şöyle olacaktır.

· Mahsul erken olgunlaşacak, üzüm tanelerindeki şeker oranı yüksek olacaktır.


· Asidite zayıf olacaktır.

· Fermantasyonda yüksek ısı ile karşılaşılacak ve önce hızla ilerleyecek
fermantasyon ısı nedeniyle yavaşlayacak ve durma noktasına gelecektir.

· Şarabınız şekerli kalacak ve bir süre sonra bozulma riski taşıyacaktır.



Eğer ısı yükselmesinden dolayı fermantasyon yavaşlamışsa soğutulma ile faaliyet
tekrar başlar. (Profesyoneller bu aşamada maya ilavesi gibi önlemler alırlar ama
bu işlem amatörler için uygun değildir.)

Fermantasyon yavaşlamasının ve hatta durmasının başka nedenleri de vardır. Başta
ortam alkolünün artmasıdır. Alkol miktarı %11-15’e vardığı zaman artık
bakteriler ölür ve fermantasyon durur.

İyi bir fermantasyonun amacı şırada bulunan şekerin tamamının dönüşüme
uğramasıdır. Kalan şeker şarabın bozulmasına yol açar.



Mayalanmayı sağlayan bakteriler küçük canlılardır ve her canlı gibi onların da
havaya gereksinimleri vardır. Eğer havasız kalırlarsa ölürler ve görevlerini
yapamazlar. Eğer diğer koşullarda bir olumsuzluk olmadığı halde fermantasyon
yavaşlarsa cibreyi karıştırarak havalandırmak gerekmektedir. Elbette bu işlem
kısa sürede ve dikkatli yapılmalıdır. Unutulmamalı ki hava ile teması fazla olan
cibre bozulma tehlikesi de taşır.





5. ŞİŞELEME-SAKLAMA



Fermantasyon işlemi tamamen biten ve artık şarap olama yolunda hızla ilerleyen
şarap fermantasyon kabından alınmalı ve çamur adı verilen tortusundan
ayrılmalıdır. (Tortu ile uzun süre kalacak olan şarap bozulma tehlikesi taşır,
en azından hoş olmayan tadlar kazanır.) Fabrikalarda filtrason yöntemi ile
yapılan bu ayırma işlemi amatörler için ince bir boru aracılığı ile sifonlama
ile dipte biriken tortuyu bulandırmadan şişelere aktarma yolu ile yapılabilir.
Tabii bu yöntemle çok berrak bir şarap elde etmek pek mümkün olmayabilir ama
yöntem dikkatli uygulanırsa sonuç amatörler için sevindiricidir.



Saklama kaplarının en uygun olanı şişelerdir. Şişeler çok temiz olmalıdır.
Kuvvetli aromalı sıvıların saklandığı şişeler çok iyi temizlenmediği halde
şarabınız bu kokuları da taşır. Örnek olarak kullanılmış rakı şişelerinin
saklama kabı olarak uygun değildir. Çünkü anason güçlü bir aromadır ve yok
edilmesi çok zordur.

Şarap saklanacak şişelerin hava almayacak şekilde sıkıca kapanması
gerekmektedir. Bunun için en uygun yöntem mantarlamaktır. Amatör şarap
yapımcılarının basit bir mantar presi temin etmeleri gerekmektedir.

Kullanılacak mantarlar ise muhakkak yeni olmalıdır. Kullanılmış bir mantar
tekrar kullanılamaz.

Ağzı sıkı sıkıya mantarlanmış şişeler, güneş ışığından uzak rutubetsiz ve
kokusuz, serin bir ortamda yatık olarak saklanmalıdır ki uzun süre bozulmadan
kalabilsin. Ama ben yine de koleksiyon amacı ile saklanacak birkaç şişe dışında
şarabınızı 1-2 sene içinde tüketmenizi öneririm.



Afiyet olsun.



*Kaynak: Bülent Akgezer, hayyam.com Sohbet
Mahzeni, 23 Ocak 2002